Uma bebida alcoólica fermentada tradicional do Japão.

​

O ponto importante para ser considerado saquê é que somente o arroz é fermentado no processo; nenhum outro grão ou açúcar participa da fermentação.

​

Descobre mais sobre este costume japonês aqui.

O atum alternativo (e sustentável).

​

Embora o stock do atum-rabilho tenha melhorado nos últimos dois anos (menos no caso do atum-patudo), a realidade é que a procura por este peixe que atinge valores absurdos em Tóquio.

​

E a 22 de Agosto, a pesca do atum-rabilho (Thunnus thynnus) em Portugal passou a ser proibida, após a Direcção-Geral de Recursos Naturais, Segurança e Serviços Marítimos (DGRM) ter emitido um comunicado a anunciar que se tinham atingido as quotas anuais para esta espécie a leste do meridiano 45

oeste.

​

A popularização dos restaurantes japoneses por todo o mundo agravou o problema porque, afinal, os apreciadores não passam sem umas fatias de toro bem gordo que o rabilho ou o patudo dão. Mas como atuns há muitos, não custa nada exigir nos nossos restaurantes preferidos espécies variadas. O sarrajão é só uma delas.

​

O Sarrajão é macio e adocificado. Sendo um peixe que se alimenta de lulas e camarões. É evidente que um conhecedor de peixe cru saberá, às cegas, identificar o que é atum-rabilho e o que é um sarrajão. Convém registar que o músculo deste último tem uma textura macia e com sabor ligeiramente mais adocicado.

​

Descobre como desmanchar um Sarrajão aqui e entende como a pesca do atum-rabilho foi proibida em Portugal aqui.

É um método de preparação do peixe ou da carne na culinária japonesa.

​

A carne ou peixe é selado, grelhado muito levemente, sobre uma chapa quente ou direto no fogo, ficando tostado por fora e cru por dentro.

​

Em japonês, tataki significa triturado ou despedaçado.

​

No primeiro método tataki, a carne ou peixe é grelhado muito brevemente sobre uma chama quente ou em uma panela, e pode ser brevemente marinado em vinagre, cortado em fatias finas e temperado com gengibre.

​

No segundo método tataki, é a comida que se despedaça. Peixes como atum ou carapau são picados e misturados com guarnições como alho, gengibre, cebolinha ou folhas de shiso.

O molho de soja pode ser derramado sobre a mistura picada antes do consumo.

Literalmente "tigela".

​

Frequentemente abreviado para "don", é um prato japonês de arroz na tigela, contendo peixe, carne, vegetais ou outros ingredientes parecidos juntos, servidos em cima do arroz.

​

Este prato é servido numa taça que também é chamado de donburi, que é uma tigela maior do que o chawan normalmente usada para servir arroz.

É uma conserva seca de carne de atum-bonito.

​

Na culinária japonesa, ele é ralado em lascas e depois utilizado para o preparo de caldos ou como cobertura de pratos como okonomiyaki, takoyaki e saladas.

​

O caldo feito a partir do katsuobushi é rico em ácido inosínico e pode ser classificado em 2 tipos: ichiban dashi (o primeiro caldo) e niban dashi (o segundo caldo). O primeiro caldo possui um aroma forte e sofisticado, enquanto que o segundo caldo é rico em umami.

​

O método mais comum de produção na atualidade, conhecido como karebushi (ou yaizubushi), é uma receita que evoluiu a partir do izubushi.

Também chamado dashima ou em haidai, são algas marinhas do género Saccharina e Laminaria largamente consumido no nordeste da Ásia.

​

Mais de 90 por cento do Kombu japonês é cultivado, e a maioria colhido em Hokkaido. É cultivado também no Mar interior de Seto.

​

Usa-se na culinária para dar sabor e exaltar o paladar dos outros ingredientes. Utiliza-se na demolha ou cozimento das leguminosas para se tornarem mais digeríveis e evitar a flatulência. Também pode ser cozinhada com vegetais, realçando o seu sabor e ajudando na digestão das fibras.

É uma palavra japonesa que significa "saboroso" e é considerado como sendo o quinto gosto básico do paladar humano, ao lado do doce, salgado, azedo e amargo.

​

O umami realça o sabor das comidas, mantém este sabor por mais tempo na boca e estimula a produção de saliva, o que aumenta a interação do alimentos com as papilas gustativas e promove a sensação de prazer ao comer.

É um fungo filamentoso utilizado nas culinárias chinesa e japonesa para a fermentação do feijão de soja.

​

É também usado para sacarificar o arroz e outros cereais, e batatas na produção de bebidas alcoólicas como huangjiu, saquê, e shōchū, bem como na produção de vinagres de arroz.

É um método para matar peixes mantendo a qualidade da sua carne.

​

Esta perfuração é chamada de processo ike jime e pode ser completada em 4 passos:

 

1. Euthanizing;

2. Draining;

3. Shinkei Jime Wire;

4.Ice Slurry.

​

Vê como se utiliza esta técnica aqui.

Uma pasta de soja fermentada muito utilizada na culinária japonesa, chinesa e coreana.

​

Acredita-se que o missô foi originado do Hishio, uma pasta feita a partir da carne ou do peixe macerado e misturado com “cereais fermentados”, sal e saquê, essa mistura era colocada em um pote e maturado por 100 dias.

É o broto da espécie de feijão conhecida como "Feijão-Moyashi" ou "Feijão-mungu-verde", cujo nome científico é Vigna radiata.

​

Existem evidências sobre o uso da técnica de germinação no Japão.

 

 Acredita-se que a germinação tenha sido introduzida por monges budistas.

​

Durante a Segunda Guerra Mundial, dada a facilidade e rapidez do cultivo, necessitando-se de pouca luz, possibilitou a produção de alimentos em navios de guerras japoneses.

A espessura da iguaria está presente no seu próprio nome: hosso significa "fino" e maki significa "enrolado", ou seja, hossomaki significa "enrolados finos". 

​

Os principais tipos de hossomaki são o shakemaki, o kappamaki e o tekkamaki.

​

O shakemaki é o sushi enrolado tradicional com recheio de salmão. Kappamaki é um sushi com  pepino. Tekkamaki é enrolado de atum.

É o fruto do mar fatiado e puro.​

​

É uma iguaria da culinária japonesa que consiste de peixes e frutos do mar muito frescos e crus, fatiados em pequenos pedaços e servidos apenas com algum tipo de molho, e guarnições simples como shiso e raiz de daikon fatiada.

​

A palavra sashimi significa "corpo furado". "Sashi" significa (perfurado, preso) e mi (corpo, carne). Deriva da prática culinária de fincar o rabo e a barbatana do peixe às fatias de modo a identificá-lo. O nome está também relacionado com método tradicional de pesca, dado que os peixes usados no sashimi são pescados individualmente, e assim que ele é apanhado a sua cabeça é perfurada com um espeto afiado - que o mata instantaneamente e posteriormente colocado ao gelo.

Tradicionais caixas de bambu utilizadas para transportar refeições rápidas,, é comum ver-se à venda nas estações de comboio no Japão.​

 

O dia 16 de julho de 1885 é o primeiro registo oficial da venda de um EKIBEN - bolinhos de arroz com ameixa em conserva embrulhadas em folhas de bambu - na Estação Utsunomiya (Província de Tochigi).​

​

Mas a comercialização das refeições pode ter começado anos antes, já que a primeira linha ferroviária do Japão começou a ser operada em 1872, com percursos bastante longos. Um exemplo é que, até 1964, quando o shinkansen foi introduzido, a rota entre Tóquio e Osaka levava cerca de 6 horas e 30 minutos, o que poderia significar grandes intervalos entre as refeições.

​

Esta tradição tem raízes no período Kamakura, que se estendeu entre os séculos XII e XIV.

​

Para se considerar um verdadeiro EKIBEN, é preciso respeitar algumas características, e a principal delas é que a comida não pode ser industrializada. Com altos padrões de qualidade, esses BENTOS geralmente combinam vegetais, arroz ou massa e carne bovina, suína ou pescados, que podem ser servidos frios ou quentes.

​

Estima-se que no Japão existam mais de 2 mil tipos de ekiben, um reflexo direto da rica cultura gastronómica do país.

​

Descobre mais sobre este costume japonês aqui.

É uma variedade de frutas cítricas originárias da Ásia.

 

Podem crescer até ao tamanho de uma pequena toranja e, uma vez maduros, apresentam cor amarela e casca ligeiramente enrugada. Comumente usados ​​na culinária japonesa, eles também são bastante populares na culinária coreana e chinesa.

​

No extremo mais doce da escala, o yuzu é ótimo em marmelada, casca cristalizada, infundido em licor ou adicionado ao creme para fazer sobremesas cítricas.

​

O nome do molho é a junção de yuzu, nome da fruta cítrica, e kosho, uma palavra do japonês antigo que significa "pimenta"; hoje em dia, é mais comum escrever a palavra no sistema de escrita linguística katakana (コショウ, koshou).

Uma tigela usada para preparar e beber chá.

​

Existem muitos tipos de chawan que são usados nas cerimónias do chá da Ásia oriental. A escolha do seu uso depende de muitas considerações.

​

A chawan é uma tigela para chá utilizada para preparar e consumir o matcha, chá verde em pó utilizado na cerimônia de chá japonesa.

O nome “ramen” vem do chinês lamian, sendo o macarrão (men) o protagonista do prato.

 

Farinha de trigo, sal e água são os três ingredientes básicos que produzem essa variedade de macarrão.

​

O caldo base do lámen é um tipo de dashi. Porém, os ingredientes utilizados diferem dos dashis tradicionais, 

Um produto alimentício feito à base de leite de soja.​

​

Durante a fervura do leite de soja, num recipiente raso e aberto, uma película se forma na superfície do líquido.

 

Essa película é recolhida e seca transformando-se numa lâmina amarelada conhecida como Yuba.

​

Funciona como o o processo natural do leite de vaca aquecido, conforme o leite de soja ferve, uma película forma-se na superfície do leite conforme o creme e a proteína sobem à superfície. Enquanto a maioria das pessoas descarta as peles nojentas do leite de vaca ou de soja imediatamente, os japoneses ficam com a yuba.

​

Duas cidades famosas no Japão por yuba são Kyoto e Nikko.

É um prato clássico da culinária japonesa.

​

Consiste de pedaços fritos de vegetais ou mariscos envoltos num polme fino. A fritura é realizada em óleo muito quente, durante apenas cerca de dois ou três minutos.

​

A receita do tempura foi introduzida no Japão por missionários portugueses ativos particularmente na cidade de Nagasaki fundada igualmente por portugueses, durante o século XVI.

​

Hoje em dia ainda existe um prato em Portugal muito semelhante à tempura, denominado peixinhos da horta, que consiste de pedaços de feijão-verde fritos envoltos num polme geralmente mais espesso que o da tempura.

É um caldo rico em umami utilizado na culinária japonesa.

​

Normalmente, o dashi contem uma ou mais das seguintes substâncias: 

 

• ácido glutâmico

• ácido inosínico

• ácido de guanosina.

​

Dashi pode ser classificado pelo ingrediente utilizado ou modo de preparo. Pode ser extraído de animais, hortaliças, cogumelos e algas marinhas, sendo que a sua forma mais comum é um simples caldo de pescado ou feito aquecendo-se kombu e katsuobushi (flocos de atum seco) em água.

​

LIMÃO

MOLHO SOJA

VINAGRE

​

SHITAKE (cogumelos)

KOMBU (Alga marinha) 昆布

BONITO (Katsuobushi)

IRIKO (Niboshi)

​

Os alimentos que têm sabor umami são aqueles ricos em aminoácidos e nucleotídeos, especialmente os que têm as substâncias glutamato, inosinato e guanilato, como por exemplo:

​

• Proteínas

• Vegetais

• Queijos fortes

• Produtos industrializados

​

​

Métodos de preparo tradicionais:

​

1. Katsuo dashi

2. Konbu dashi

3. Niboshi dashi

4. Ichiban dashi

5. Niban dashi

​

É um tempero em pasta utilizado na culinária japonesa, feito da planta Wasabia japonica, sendo cultivado nos frescos planaltos de Amagi, na península de Izu, Shizuoka, Hotaka e Nagano.

​

Pertence à família das Brassicaceae e é conhecida também como raiz-forte japonesa ou wasábia.

Um condimento seco da culinária do Japão que deve ser colocado em cima do arroz.

​

Consiste, tipicamente numa mistura de peixes secos e moídos, sementes de gergelim, algas picadas, açúcar, sal e glutamato monossódico.

​

...

Conhecido como manjericão japonês, tem a propriedade de trazer frescor a temperos de sabor intenso como o Miso (pasta de soja).

​

Shissô ou shisô é uma erva originária da Ásia, que pertence ao gênero Perilla, da família das menta, Lamiaceae.

​

Esta folha aromática tem a propriedade de trazer frescor a temperos de sabor intenso como o miso  (pasta de soja). As flores miúdas e delicadas do shiso têm fins decorativos e também podem ser consumidas.

​

Pode ser apreciado frito, após receber uma fina camada de massa para tempurá, e ser devidamente acompanhado de tentsuyu (molho à base de shoyu) no momento do consumo.

​

Já a sua variação vermelha, chamada de aka shiso, funciona como corante natural em conservas de umeboshi (ameixa japonesa) e é usada no preparo de bebidas refrescantes.

Uma espécie de folha feita a partir de algas marinhas amplamente utilizada em pratos da culinária japonesa.

​

É geralmente de cor esverdeada ou avermelhada dependendo da espécie de alga empregada na fabricação.

​

...

Traduzido fica: enrolado com a mão, sendo que “te” significa mão e “maki”, enrolado.

​

O temaki é feito com arroz, legumes e peixe envolvidos em alga nori. Temaki é simplesmente um cone feito de folha de alga com recheios que podem ser bem variados e criativos.

​

Vê como preparar Temaki aqui.

Bolinho de arroz avinagrado, originário da cozinha japonesa, com diversas coberturas ou recheios.​

​

O oniguiri também conhecido como nigiri, omusubi é um bolinho de arroz japonês geralmente em forma de triângulo, ou de forma oval envolto por uma folha de nori.